Gıda Güvenliğinde Akredite Laboratuvarların Stratejik Önemi

Prof. Dr. Metin Duyar

KÜRESEL VE ULUSAL ÇERÇEVE: KURALLAR, STANDARTLAR VE UYUM

Avrupa Birliği’nin Resmî Kontroller Tüzüğü (Regulation (EU) 2017/625), gıda ve yem hukukunun uygulanmasını sağlamak için risk temelli ve izlenebilir resmî kontrolleri zorunlu kılar. İthalat, piyasaya arz ve işletme içi denetimler; bilimsel kanıtlara ve standartlara dayalı bir sistematikle yürütülür. Türkiye’nin AB pazarlarındaki varlığı düşünüldüğünde, bu düzenleme ihracatçı için doğrudan pazar uyumu anlamına gelir. 

Türkiye’de 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, gıda güvenilirliğini, tüketici sağlığını ve izlenebilirliği merkeze alır; özel gıda kontrol laboratuvarlarının yetkilendirilmesi ve resmî kontrollerin yürütülmesi gibi başlıkları düzenler. Sanayici açısından bu, analiz süreçlerinin yalnızca teknik doğruluk değil, mevzuat uyumluluğu ve tarafsızlık ilkeleriyle de yönetilmesi gerektiği anlamına gelir. 

Uluslararası düzeyde ise FAO/WHO’nun Codex Alimentarius rehberleri; risk değerlendirme–risk yönetimi–risk iletişiminden oluşan risk analizi ilkelerini tanımlar ve ülkelerin standartlarını bu ortak zemine oturtur. Bu çerçeve hem ulusal düzenlemelerin hem de ticari anlaşmazlıklarda başvurulan ortak referansın temelidir. 

AKREDİTASYONUN KALBİ: ISO/IEC 17025 NEYİ GARANTİ EDER?

Akreditasyon, bir laboratuvarın yalnızca cihaz parkını değil, bütün yönetim sistemini değerlendirir. ISO/IEC 17025, deney ve kalibrasyon laboratuvarlarının yetkinlik, tarafsızlık ve tutarlı çalışma şartlarını belirleyen küresel standarttır. Bu standarda uygun çalışan bir laboratuvar; metot doğrulama/verifikasyonu, ölçüm belirsizliği, izlenebilir kalibrasyonlar, personel yetkinliği, yeterlilik testleri (proficiency testing) ve LIMS/dokümantasyon gibi alanlarda düzenli olarak sınanır. Sonuç: kurumlararası kabul gören, tekrarlanabilir ve hukuki değeri yüksek raporlar. 

Türkiye’de akreditasyon, TÜRKAK tarafından yürütülür. TÜRKAK rehberlerine göre laboratuvarlar akreditasyon öncesinde ve sonrasında teknik yeterliliklerini yeterlilik testi (YT) ve laboratuvarlar arası karşılaştırmalar (LAK) ile izlemek zorundadır; başarısızlık durumlarında kök neden analizi ve düzeltici/önleyici faaliyetler (DÖF) beklenir. Bu sistem, raporların hem bilimsel hem de denetsel açıdan güvenilir olmasını sağlar. 

SANAYİCİ GÖZÜYLE AKREDİTE LABORATUVARLA ÇALIŞMANIN 8 SOMUT FAYDASI

1. Gümrükte hız ve kabul: İthalatçı ülke prosedürleri akredite raporları “hızlandırıcı”ya dönüştürür; bekleme maliyetlerini düşürür. 
2. İtibar ve pazar koruması: Reddedilen/geri çağrılan ürünler, yalnızca iade değil, uzun vadeli marka hasarı yaratır.
3. Uyuşmazlıkta ispat gücü: Ölçüm belirsizliği ve izlenebilirlik beyanı, hukuki platformda bilimsel dayanak sağlar (17025). 
4. Risk temelli üretim: HACCP’e veri akışı güçlenir; gereksiz tekrar-analiz maliyetleri azalır.
5. Tedarikçi yönetimi: Giriş kontrollerinde “tek kalite dili” ve karşılaştırılabilir sonuçlar elde edilir.
6. Sürdürülebilirlik hedefleri: Pestisit/ağır metal riskinin düşürülmesi; su-enerji verimliliğiyle karbon-ayakizi stratejilerini destekler.
7. Denetim rahatlığı: Resmî kontrollerde “dokümante edilmiş kanıt seti” hazırdır (5996 ve AB uyumu). 
8. Ar-Ge ve farklılaşma: Fonksiyonel gıda, alternatif protein, “temiz etiket” gibi alanlarda bilimsel doğrulama kapasitesi.

TÜRKİYE’NİN LABORATUVAR HARİTASI: BÖLGESEL ERİŞİM VE BOŞLUKLAR

İstanbul, İzmir, Bursa, Kocaeli, Gaziantep gibi merkezlerde akredite laboratuvar erişimi güçlü. Ancak ham maddeye yakın bölgelerde (örneğin Doğu Anadolu, Akdeniz’in tarımsal havzaları) numunenin metropollere taşınması; zaman, soğuk zincir ve bozulma riski yaratabiliyor. Bu nedenle yeni yatırımlarda üç kriter öne çıkıyor:

• Coğrafi yakınlık: Taze meyve–sebze, bal–baharat, süt/et gibi bozulabilir ürünlerde numune hızlı işlenebilmeli.
• Lojistik düğümler: Havalimanı/liman/OSB yakınlığı TAT’ı (turnaround time) düşürür; ihracatçı için avantajdır.
• Üniversite iş birliği: Metot geliştirme, yeterlilik testleri ve uzman insan kaynağı için kampüs–OSB yakınlaşması kritik.

KALİTE GÜVENCESİ: ‘KÂĞIT’ DEĞİL, ÇALIŞAN BİR SİSTEM

Akreditasyon gözetimlerinde en sık zorlanan üç alan:

1. Metot geçerliliği ve ölçüm belirsizliği: Matris etkisi, geri kazanım, kalibrasyon modelleri, belirsizlik bütçesi.
2. Numune yaşam döngüsü: Alımdan kabul–muhafaza–alt numune–arşive; zincirleme koruma (chain of custody).
3. Yeterlilik testleri ve kör numuneler: PT sıklığı, başarısızlık sonrası kök neden analizi ve etkin DÖF. TÜRKAK, YT/LAK süreçlerini özellikle vurgular. 

DİJİTALLEŞME VE YENİ TEKNOLOJİ: DAHA HIZLI, DAHA AKILLI, DAHA İZLENEBİLİR

• Gerçek zamanlı veri: IIoT sensörleriyle üretim sahasından gelen sıcaklık‑nem‑hijyen verilerinin LIMS’e entegrasyonu; trend analizi ve proaktif uyarılar.
• Yapay zekâ destekli analitik: NIR/FTIR/RAMAN gibi spektroskopik verilerde makine öğrenmesi ile kalibrasyonların sürekli iyileştirilmesi; sahtecilik/adulteration göstergelerinin tespiti.
• Hızlı test + doğrulama ikilisi: Lateral flow/ELISA ile tarama, şüphelilere LC‑MS/MS veya GC‑MS/MS ile doğrulama; TAT kısalırken özgüllük korunur.
• Blokzincir tabanlı izlenebilirlik: Çiftçiden perakendeye veri zincirini dijitalleştirerek geri çağırmalarda dakikalar düzeyinde tepki.
• Uzaktan denetim ve e-akreditasyon: Belge ve kayıtların dijital doğrulanmasıyla hibrit gözetim (kurum politikasına bağlı).

İHRACATÇI İÇİN UYGULAMA REHBERİ

1. Pazar haritası çıkarın: Hedef ülke mevzuatı (MRL listeleri, etiket ve alerjen beyanları, FCM kuralları) ve ürün bazlı kısıtlar.
2. Yıllık analiz planı: Hammadde–proses–nihai ürün için risk temelli frekans; tedarikçiye özel giriş kontrol paneli.
3. Laboratuvar seçimi: 17025 akreditasyon kapsamı, kullanılan metotlar, ölçüm belirsizliği seviyeleri, PT performansı, TAT ve LIMS/API entegrasyonu. 
4. Numune & lojistik: Soğuk zincir, homojenizasyon, matris uygunluğu; sınırda hızlı doğrulama için yedek numune planı.
5. Uygunsuzluk yönetimi: ERP ile DÖF entegrasyonu, müşteri iletişim şablonları; tekrarı önleyici teknik/operasyonel tedbirler.
6. Geri çağırma tatbikatı: Yılda en az bir simülasyon; parti bazlı izlenebilirlik, etiket izleri, iletişim zinciri. RASFF mantığına uyumlu hızlı bildirim pratikleri oluşturun. 

VAKA KURGUSU: KURUYEMİŞ İHRACATINDA “ÜÇ AŞAMALI KORUMA”

Aşama 1 – Tarlada ve kurutmada risk azaltma: Nem/sıcaklık izleme, kontrollü kurutma, depoda hava sirkülasyonu ve paletleme ile aflatoksin riskini düşürmek.

Aşama 2 – Giriş kontrolleri: Tedarikçi bazlı çoklu-kalıntı (pestisit) taraması + aflatoksin hızlı test; şüphelilerde LC‑MS/MS konfirmasyonu.

Aşama 3 – Nihai ürün ve piyasa gözetimi: Sevkiyat öncesi akredite rapor; sahada çevresel izleme ve geri çağırma tatbikatı.

Bu mimari, RASFF’te en sık görülen kalemlere karşı proaktif bir kalkan üretir. 

YENİ YATIRIM DÜŞÜNENLER İÇİN YOL HARİTASI: AKREDİTE LABORATUVAR NASIL KURULUR?

1) Ön fizibilite ve kapsam: Bölgenin ürün profili (taze meyve‑sebze, kurutulmuş ürünler, bal‑baharat, süt/et); hedef pazarlar ve OSB ekosistemi. İlk üç yıl için odak panel (ör. pestisit + mikotoksin + mikrobiyoloji).

2) Tesis akışı: Numune kabul–hazırlık–analitik–atık yönetimi–sonuç serbest bırakma; temiz/temiz olmayan alan ayrımı; pozitif/negatif basınç ve HVAC.

3) Ekipman–metot seti: LC‑MS/MS, GC‑MS/MS, ICP‑MS, HPLC, qPCR/ELISA; AOAC/ISO/EN referans metotlarına uyum ve doğrulama planı.

4) İnsan kaynağı: Kimya, gıda, biyoloji, veterinerlik, moleküler biyoloji uzmanları; metot sorumluları; kalite yöneticisi; iç tetkik ekibi.

5) Yönetim sistemi: 17025’e uygun prosedürler (doküman kontrol, kayıt yönetimi, risk‑fırsat analizi, tedarikçi yönetimi, PT planı, belirsizlik hesaplama). 

6) TÜRKAK süreci: Başvuru, doküman inceleme, saha denetimi, uygunsuzlukların kapatılması ve gözetim. İlk kapsam çekirdek panel ile başlatılıp talebe göre genişletilir. 

7) İş modeli: OSB–ihracatçı birlikleriyle çerçeve anlaşmalar; KOBİ’lere analiz kuponları; müşteri portalı ile sonuç/sertifika paylaşımı; üniversite‑sanayi Ar‑Ge projeleri.

KAMU POLİTİKASI VE SEKTÖR ÖNERİLERİ

1. Bölgesel akreditasyon kümeleri: Tarımsal üretim havzalarında OSB destekli akredite laboratuvar ağları; numune taşıma sürelerinin kısaltılması.
2. Veri paylaşım platformu: Bakanlık–TÜRKAK–laboratuvarlar arasında anonimleştirilmiş trend verileri; pestisit/mikotoksin risk haritaları. 
3. Yeterlilik testi ekosistemi: Yerli PT/LAK organizasyonlarının teşviki; dışa bağımlılığın azaltılması ve metot kalibrasyonlarının güçlendirilmesi. 
4. İhracat odaklı destek: KOBİ’lerin çoklu-kalıntı ve alerjen panellerinde analiz kuponu/hibe; hızlı test + doğrulama hibrit modeline yönelik destek.
5. Dijitalleşme standartları: LIMS–kamu bilgi sistemleri–ihracatçı birlikleri arasında veri entegrasyonu; e‑sertifikasyon (e‑Cert) ve sınır kontrol noktalarında hızlı doğrulama.
6. Eğitim ve sertifikasyon: Laboratuvar personeli ve gıda işletmeleri için sürekli eğitim kredileri; numune alma ve hijyen uzmanlıkları.

GÜVEN, HIZ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK AYNI DENKLEMDE

Gıda güvenliği artık yalnızca “bir analiz raporu” ile çözülen bir konu değil; bilimsel yetkinlik, süreç disiplini, dijital izlenebilirlik ve uluslararası mevzuat uyumu gerektiren bir değer zinciri. ISO/IEC 17025 akreditasyonuna sahip laboratuvarlarla çalışmak, sanayicinin ihracat hızını artırırken risk maliyetlerini düşürür; marka itibarını güçlendirir ve sürdürülebilirlik hedeflerine hizmet eder. Türkiye’nin 5996 sayılı Kanun çerçevesi, AB’nin 2017/625 sayılı düzenlemesi, Codex risk analizi ilkeleri ve RASFF uygulamaları birlikte düşünüldüğünde; akredite laboratuvarlar, hem rekabet gücümüzün hem de toplum sağlığının en görünmez ama en kritik aktörleridir.

Kaynak: Sanayi Gazetesi